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专题：科技成长主线贯穿二季度 震荡上行中布局细分龙头

栟茶竹蛏汤大海的鲜味

栟茶
，在哪里？“栟
”字怎么读？查阅《新华字典》可见：“栟读作bēn，栟茶 ，地名
，在江苏省如东县。”跟随这本印行量超6亿册的工具书，更多人知道了“栟茶 ”这个特殊的地名
。

因海而生 ，傍海而长的栟茶
，地处黄海之滨。靠海吃海的智慧往往体现在一个“鲜
”字上，栟茶人对“鲜”的追求有着近乎偏执的仪式感 ，形成了最温柔的味觉记忆：不是生猛海鲜的堆砌
，而是一碗看似清淡 、实则醇厚到极致的“竹蛏汤 ”，这是当地人刻在骨血里的大海的鲜味 。它从明清的盐商宴席中走来 ，淌过千年古镇的青石板路
，如今仍以最质朴的姿态，慰藉着每一个眷恋故土的心灵
。

栟茶位于长江入海口北岸 ，咸淡水在此交融，形成了独特的“本港”海鲜。在栟茶人眼里
，竹蛏是有灵性的 。这种被称为“本港蛏
”的小海鲜，形似竹管 ，外壳呈淡茶褐色
，身长约二至三寸，剖开后肉质酷似羊脂白玉 ，清人谢墉曾赋诗赞曰：“眉目浑成银烁烁
，肌肤嫩极玉溶溶
。”

栟茶竹蛏汤的鲜美，是上天赐予江海儿女的厚礼。栟茶人煨蛏 ，不用鲜蛏
，独选蛏干，这种在《红楼梦》等古典名著中就曾出现的名贵食材 ，是祖辈传下来的生活智慧 。新出水的竹蛏置于烈日下暴晒
，经天地烘烤
、时间酝酿，盐分与水分蒸发殆尽 ，蛏肉变得肥厚香醇，味道也愈发浓郁
。正如当地老饕所说：“鲜蛏吃的是水味
，蛏干吃的是精华。 ”蛏干的选用也大有讲究，尽管竹蛏一年四季都有出产 ，春蛏带籽最为肥美
，但为了竹蛏的繁育，历来不会用来制作蛏干 ，夏蛏不如冬蛏
，冬蛏“冻冻儿青
”又不如秋蛏“秋瘪子” 。

栟茶竹蛏汤是时间的艺术，从蛏干到成汤 ，需历经三天时光的沉淀
。恰如栟茶人的生活节奏
，把这份刻在骨子里的“慢 ”，也煨在了汤里。一碗地道的栟茶竹蛏汤 ，是一场关于耐心的修行
，其制作技艺已被列为南通市非物质文化遗产保护项目 。78岁高龄的地道栟茶人王成俊，已经煨了60多年的竹蛏汤 ，是这个项目的市级非遗代表性传承人，在如东几乎家喻户晓
，以小名口耳相传的“王二小煨竹蛏
”，名气甚至大过了本名。

王成俊告诉我们 ，栟茶竹蛏汤的烹制
，不同于寻常菜肴，讲究“泡、剖 、醒
、煨” ，高端的食材
，值得用最繁复的耐心去守候，每一步都是对鲜味的虔诚守护
。挑好的蛏干用温水提前泡发12小时 ，让干蛏慢慢舒展
，唤醒沉睡的鲜味，原汤还要留存备用；剖蛏时极其讲究 ，因为各部位质地不同
，要将蛏鼻、蛏衣和蛏身分别处理，然后细致剔除杂质 ，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫“醒蛏 ”，让干涸的蛏肉重新舒展
，仿佛让它在水中“复活
”，恢复弹性与光泽 ，让食材回归最鲜活的状态；最后煨蛏时
，绝不能用水，而是用浸泡蛏干时留下的“原汤” ，配以鸡汤 、猪油
、猪肥肉条、大白菜帮丝和新鲜文蛤
，在紫砂锅中文火慢煨30分钟，再停火焖20分钟 ，如此反复
，让蛏肉的鲜香与汤汁彻底交融，直至汤色转为浓郁的奶白 ，蛏肉两头耷拉下垂
，如贵妃醉酒的慵懒姿态。所以这道汤在当地有一个极其香艳的别称——“贵妃出浴 ”，这并不是风花雪月的附会 ，而是视觉的写实 。

更妙的是，这道汤从不以繁杂调料喧宾夺主
，全程仅用食盐调味，最大程度保留海鲜的原始鲜味
。入口鲜而不腥 ，醇而不腻
，每一口都是江海的本味，每一滴都藏着如东人对自然的敬畏与热爱。

这种追求本味的饮食理念 ，正是如东饮食习惯的缩影 。如东人深谙海鲜的脾性
，烹饪时从不滥用调料，而是以最简单的方式 ，遵循着“鲜为上
，淡为真
”的原则，凸显食材的天然鲜香
。这背后 ，是如东人与海洋相依千年的生活智慧
，也是对食材最朴素的珍视。

端起汤碗，奶白色的汤汁泛着温润光泽 ，嫩玉般的蛏肉隐现其间 。轻啜一口，鲜醇的滋味瞬间在舌尖炸开
，既有大海深邃鲜香的味道，又有蛏肉的温润厚重 ，层次丰